粤菜蛇肉：广州蛇宴的功效与文化

   导读：粤菜蛇肉：广州蛇宴的功效与文化，蛇肉的做法有很多种，总得来说属于粤菜系，但随着人们对蛇肉的喜爱，各地的蛇肉烹饪方法，融入到蛇肉食谱中来，特别是火锅蛇肉、红烧蛇肉、蛇肉串的加入，更是让原本属于粤菜的蛇肉食谱，更加丰富多彩，让美食爱好者流连忘返，不思其他食谱了。

粤菜蛇宴

   广州蛇宴是广东广州市的一种传统名宴，属于粤菜系。早在2000多年前，中国古人就懂得了以蛇制药治病的道理。唐代（618—907）已用毒蛇治疯病，用蛇制药还可去风湿、化痰止咳、健胃止呕等。明代李时珍在他所著的《本草纲目》中也赞美了蛇肉的鲜美，可见毒蛇的肉并不毒。

   唐代（618—907）已用毒蛇治疯病，用蛇制药还可去风湿、化痰止咳、健胃止呕等。明代李时珍在他所著的《本草纲目》中也赞美了蛇肉的鲜美，可见毒蛇的肉并不毒。

粤菜蛇宴

   广州有好几家蛇餐馆，其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十多年前，吴满原是个捕蛇者，后来他在广州开设了一家小竹棚，传说他每天必吃一蛇，被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯里，直接交顾客生吞（蛇胆可以明目去风湿，医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇的六分之五）。然后用小刀轻轻在蛇身上划过，剩下蛇皮，再把雪白光滑的蛇肉切成小片或细丝，前后只需要几分钟的时间。

   据介绍，“蛇王满”每天宰蛇上百条，每年需蛇量达30多吨。“龙虎会”（又名“龙虎斗”）是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇，“虎”指的是猫。还有一种叫“龙凤会”，就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹，又称“龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等，花色品种大约有30多种。各种蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴，又可治病健身。

   广州蛇餐馆每天接待上千名食客，其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐，有些人虽然还没有吃蛇的勇气，但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。

粤菜龙虎烩

   1、蛇的前期处理

   原料：750克的眼镜蛇一条，拍姜、葱扎各少许。

   调料：盐、味粉、糖、花雕酒、二汤、生油各适量。

   做法：

   1.1、蛇砍去头后开膛破肚，去掉内脏，连皮砍成约8CM的段，洗净待用。

   1.2、锅内下生油，爆香拍姜后下入蛇段爆炒数下，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过蛇段），用盐、味粉、糖调好味道后放进葱扎，倒进高身容器内入蒸柜蒸至其软熟，捞出蛇段待用。

   2、猫的前期处理

   原料：老猫一只，拍姜、大葱段各少许。

   调料：盐、味粉、糖、花雕酒、柱候酱、二汤、生油、老抽各适量。

   做法：

   2.1、把猫割喉致死，放进60度水中浸泡一会，再用手去掉表毛，然后切开腹部，去掉内脏，洗净后用火烧至其表皮收缩带有焦黑，再用刀锋刮去焦黑部份，砍成小块，待用。

   2.2、把猫肉焯水，用老抽拌匀，放进6成油温的油锅内炸至上色，捞起沥油。

   2.3、锅底留余油，爆香拍姜和大葱段，下入猫肉爆炒片刻，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过猫肉），用盐、味粉、糖、柱候酱、老抽调好味道与颜色，倒进大筒内加盖焖至猫肉软烂，捞出挑去姜葱，取500克熟猫肉待用。

   3、鸡的前期处理

   原料：净重2斤的三黄鸡一只，姜片、葱段各少许。

   调料：盐、味粉、糖、蠔油、花雕酒、二汤、生油各适量。

   做法：

   3.1、鸡宰杀后洗净，砍成小块，待用。

   3.2、把鸡块焯水、过油，倒起沥油。

   3.3、锅内下少量生油，爆香姜片与葱段，烹入花雕酒后舀进适量二汤，用盐、味粉、糖、蠔油调好味道后放入鸡块，慢火焖至鸡肉刚熟（期间要不断翻身），倒起，取500克待用。

   4、汇总

   把蛇肉、猫肉、鸡肉分别用原汁勾芡，淋入少许包尾油，分装进大盘子内即可上桌。